Schimmel op onze worsten

De schimmel speelt een cruciale rol in het rijpingsproces van de worst. Het voorkomt dat het vet oxideert en verhoogt de pH-waarde door de productie van ammoniak. Ook worsten met een grijze, “harige” schimmel erop zijn nog eetbaar. 

Hoe komt het dat er schimmel op de worst zit?

Voor degenen die nieuwsgierig zijn: hoe ontstaat schimmel eigenlijk op de worst? Het omhulsel van de worsten is meestal gemaakt van varkens-, lam- of runderdarmen. Voordat de worsten worden gedroogd, worden ze in een schimmelbad gedompeld. Vervolgens worden ze gefermenteerd totdat ze volledig rijp zijn en er een witte schimmellaag om de worst vormt. Dit proces is essentieel voor het ontwikkelen van de kenmerkende smaak van de worst.

Belangen van de bloemen op de vleeswaren producten

• Het “bloemen“ zorgt er voor dat de worsten langer te bewaren zijn (vermindering van het vochtverlies)
• De aanwezigheid van het “bloemen” verleent een bepaalde smaak aan de worst en heeft een positieve uitwerking op ons smaakzintuig
• Het “bloemen“ heeft  ook een beschermende functie tegen over andere bacteriële besmettingen door hun verzurende eigenschappen

Saucisson

Een saucisson is een gedroogde worst die gemaakt wordt van een of meer vleessoorten, waarbij voornamelijk varkensvlees wordt gebruikt. De verhouding is meestal ongeveer drie kwart mager vlees op een kwart vet. De smaak van een saucisson wordt bepaald door de kruiden en specerijen die worden toegevoegd, en deze variëren sterk afhankelijk van lokale, regionale of nationale tradities.

Na het vullen van de worst in een natuur- of kunstdarm om hem zijn vorm te geven, ondergaat de saucisson een proces van stomen en/of drogen. In sommige gevallen wordt de worst minstens vier weken gerookt, wat een extra dimensie van smaak toevoegt.

De naam ‘saucisson’ is afgeleid van het Latijnse woord ‘salsus’, wat ‘gezouten’ betekent in het Frans (‘salé’). Dit verwijst naar het zouten van het vlees, een essentieel onderdeel van het conserveringsproces.

Anne & Co importeert maar liefst 24 verschillende soorten gedroogde worst, elk met hun unieke smaakprofiel en kruidenmengsel. Ons assortiment biedt een breed scala aan smaken die voldoen aan de hoogste kwaliteitsnormen, ideaal voor fijnproevers die op zoek zijn naar authentieke Franse charcuterie. Ontdek ons uitgebreide assortiment en laat u verrassen door de diversiteit en verfijning van onze saucissons.